Продуктовые сети превращают общепит в магазинах в отдельные бренды

На этом фоне продуктовые сети переводят общепит внутри магазинов из сервисной функции в отдельные бренды. Для городской инфраструктуры это означает изменение сценария использования торговой площади: магазин становится одновременно точкой покупки продуктов, готовой еды, кофе и доставки.

От кофемашины к самостоятельной марке

Запуск «Пятёрочкой» зернового кофе под маркой «Пятёрочка Кафе» показывает последовательную модель. Сначала сеть устанавливает кофейное оборудование и продаёт напитки навынос. Затем формирует узнаваемый формат. После этого тот же продукт выводится на полку в упакованном виде.

В источнике указано, что кофе производится из того же бленда, который сеть использует для напитков навынос. Экономическая схема строится на повторной продаже одного ассортимента в разных каналах: готовым напитком и товаром для домашнего потребления.

Для сети это способ увеличивать оборот без открытия новых площадей и без продвижения отдельной неизвестной марки. Кофейная зона использует уже существующий трафик магазина. Упакованный продукт получает доступ к той же торговой сети.

Параллельно «ВкусВилл» развивает корнеры «Сгоряча» и заведения у дороги. «Магнит» тестирует формат раменных непосредственно в торговых залах. Эти проекты относятся к одной инфраструктурной логике: общепит встраивается в поток покупателей, а его ассортимент может быть переведён в розничный формат.

Смета складывается из логистики и доставки

У продуктовых сетей есть два операционных преимущества перед традиционными ресторанами: собственная сырьевая база и выстроенные цепочки поставок. По оценке партнёра консалтинговой компании One Story Ольги Сумишевской, сеть может перенаправлять товарный поток внутри собственной логистики, тогда как ресторан закупает продукты на рынке.

Отдельный фактор — доставка. Retail Life указывает, что рестораны стали отказываться от агрегаторов из-за комиссий, доходящих до 35%. У розничной сети уже есть курьерский контур, созданный для доставки продуктов. Поэтому готовое блюдо может проходить через инфраструктуру, которая не проектировалась с нуля под ресторанный бизнес.

Заявка ООО «Ашан» на бренд «Бон Кафе» охватывает 16, 21, 30, 35 и 43-й классы МКТУ. В неё включены услуги онлайн-заказа еды навынос и с доставкой, аренда помещений, работа закусочных и кафе. Формат заведений и объём инвестиций компания не раскрывает.

Набор классов указывает на намерение охватить не только кафе, но также доставку и использование помещений. Это отличается от запуска отдельной точки с кофемашиной: в заявке описана более широкая операционная модель.

Что отслеживать покупателю и городу

Для покупателя практический индикатор — появление единой марки сразу в нескольких форматах. Кофе, готовая еда, доставка и товары на полке могут входить в одну систему. Проверять стоит не только цену порции, но и то, совпадает ли бренд, состав линейки и канал продажи.

Для города важен другой показатель: торговая площадь начинает работать по нескольким сценариям в течение дня. Утром она принимает поток за кофе, днём — за готовой едой, вечером — за продуктами и заказами домой. Дополнительный оборот достигается не за счёт нового здания, а за счёт более плотного использования существующего объекта.

По данным источника, конкуренты «Ашана» работают в сегменте от двух до восемнадцати лет. Это означает, что новые проекты будут сравниваться не только по меню. Значение получат скорость обслуживания, пропускная способность зоны выдачи, наличие доставки и стабильность снабжения.

Партнёр NF Group Марина Малахатько связывает развитие таких направлений с тем, что ограниченные возможности вывода капитала за рубеж стимулируют компании реинвестировать средства внутри страны. Для международных операторов это создаёт дополнительный мотив расширять локальные форматы.

Следующий этап — вывод ассортимента сетевых кафе на полку в упакованном виде. Рентабельность проекта будет зависеть от повторного использования логистики, трафика и площадей, а не только от наценки на готовое блюдо.