Почему рестораны проигрывают битву за повседневный обед продуктовым сетям

Для ресторанов это означает смену конкурентной среды: за повседневный спрос они соперничают уже не только с соседними заведениями и службами доставки, но и с ритейлом. Потеря происходит прежде всего в будние часы, когда человек ищет не событие, а готовый прием пищи.

У ресторанов расходятся два типа трафика

Миронов разделяет ресторанных гостей на две категории. Первая приходит на свидания, встречи с друзьями и специальные поводы. По его оценке, этот поток сохраняется: пятничные и субботние вечера по-прежнему могут быть полностью загружены. Часть таких посетителей могла перейти в более доступные, новые или модные заведения, но сам сценарий потребления не исчез.

Вторая категория — гости, которые приходят просто поесть. Это люди, не готовящие дома. Они формируют трафик в понедельник, во вторник днем и утром в середине недели. Именно этот сегмент, по словам собеседника «Ведомостей», сокращается.

Причина не сводится только к снижению покупательной способности. У потребителя появился дополнительный канал: готовая еда из магазина. Ранее выбор был ограничен рестораном или заказом доставки из него. Теперь к этим вариантам добавился ритейл с готовыми блюдами.

Ритейл продает не только цену

В интервью перечислены несколько факторов, которые делают готовую еду из магазина удобной для повседневного сценария. Это более низкая стоимость, указание калорийности и состава по КБЖУ, понятный объем порции, упаковка и отсутствие ожидания курьера из ресторана.

Для ресторанов это означает конкуренцию по совокупной смете потребления. Покупатель сравнивает не только вкус и формат заведения. Он сопоставляет цену, время получения, размер порции, предсказуемость состава и трудозатраты. В таком сравнении ресторанная доставка теряет часть преимущества: готовый набор из ритейла можно получить без ожидания, а параметры еды заранее определены.

У ритейла есть и инфраструктурный фактор. Крупные сети инвестировали в фабрики, оборудование и упаковку. За счет масштаба их себестоимость готовой еды ниже, чем у ресторанных проектов, утверждает Миронов. Поэтому рестораны конкурируют не с отдельным магазином, а с системой производства и распределения.

Что проверять в повседневном выборе

Для посетителя новость важна не изменением ресторанного меню как такового, а расширением числа сценариев питания. Перед заказом стоит разделить цель визита: нужен повод и социальная функция или требуется просто готовая еда в будний день. В первом случае сохраняется привычная ресторанная модель. Во втором ресторан теперь сравнивается с магазином по цене, времени ожидания, составу и упаковке.

При оценке предложения ритейла имеет смысл смотреть на указанные КБЖУ, размер порции и условия получения. При выборе ресторана — на стоимость доставки и время ожидания. Это не рейтинг форматов, а сравнение параметров одного и того же потребительского сценария.

Для рынка ключевым показателем остается трафик в непиковые часы. Заполненный зал в пятницу не компенсирует автоматически снижение числа завтраков, обедов и заказов в начале недели. Сухой вывод: ресторанный проект теряет рентабельность там, где его предложение сопоставимо с готовой едой ритейла, но уступает ей по себестоимости, скорости и предсказуемости.