От первых кулинарных провалов до финала шоу Ивлева: путь шеф-повара Александры Борисенко

Её маршрут — от уксусной яичницы в пять лет до профессиональной сцены — совпадает с тем, что проходит каждый домашний повар: сначала интуиция, потом обидные провалы, затем осознанная работа с текстурами и температурами.

Путь от уксусной яичницы до финала шоу

Первые кулинарные опыты Борисенко были далеки от идеала: в пять лет она пыталась сделать шоколадные конфеты, заменив какао-масло растительным, а однажды приготовила бабушке яичницу на уксусе. «Есть у меня классная история, как я в детстве приготовила бабушке яичницу на завтрак. Масло растительное не нашла, зато нашла уксус, поэтому на нем и приготовила», — вспоминает Александра. Готовила не ради мечты стать поваром — ей просто нравилось постоянно что-то делать руками.

После школы пыталась поступить на «Торговое дело», не прошла на бюджет, год отработала продавцом. После смерти отца случайно увидела в метро объявление о наборе на обучение повара-кондитера-технолога и решилась. Учёба в петербургском колледже дала прежде всего практику: стажировка в пятизвёздочном Kempinski началась со столовой для персонала, продолжилась в холодном цеху за сотнями рыбных розочек и завершилась должностью младшего повара в ресторане на восьмом этаже. В «Пряностях и радостях» однажды увидела на раздаче Дмитрия Маликова, поблагодарившего кухню за еду; в баре «Бурбон» обнаружила просроченные продукты и, рассказав владельцам, после конфликта ушла. В ресторане Cococo быстро освоила работу с кремами, шоколадом, карамелью, велюром и бисквитами.

Иркутск поначалу разочаровал: «Если смотреть на Иркутск 7,5 года назад и сейчас, то увидишь кардинальную разницу. Иркутск сильно изменился в хорошую сторону, начал развиваться. А тогда мне казалось, что я попала в какое-то общепитовское гетто», — признаётся она. Мороженое с дорблю и сорбеты с красным вином посетители обходили ради привычных чизкейков. Разочаровавшись, Борисенко на несколько лет ушла из профессии, но вернулась и дошла до финала шоу Ивлева.

Что забрать на свою кухню: сырники без обидных сюрпризов

Подборка практических приёмов от московских шефов, собранная podolyaka.ru, складывается в одну логику — структура важнее украшения. Основа всегда творог: если он влажный, лишняя мука превратит сырники в мучные оладьи. Владимир Щепилов из «Сыроварни» советует завернуть творог в марлю и оставить под прессом на несколько часов; сформированные сырники убрать в холодильник на 20–30 минут, чтобы поверхность подсохла и форма стабилизировалась при жарке.

Александр Мишин вводит в массу рикотту для большей нежности и жарит на топлёном масле — оно даёт золотистую корочку и лёгкий ореховый аромат; яйца — категории С0. Роман Палкин заменяет часть муки манной крупой и настаивает на отдыхе массы в холодильнике минимум полчаса, лучше — пару часов: крупа разбухает, стабилизирует структуру и держит сок внутри. Алексей Серебряков не обваливает сырники в муке вовсе и предупреждает: избыток ванилина даёт горечь. Николай Вовчинский сохраняет естественную зернистость творога и не гонится за гладкой пастой — хороший сырник должен иметь структуру.

Подача тоже задаёт текстуру разговора с творогом. Щепилов сочетает сырники со взбитой сметаной с яичным белком и свежими ягодами — шоколад и карамель перебивают вкус основы. Серебряков держит на столе малиновое варенье, сметану, сгущёнку или Nutella. Вовчинский ограничивается качественной сметаной, домашним вареньем, свежими ягодами и мёдом — без ярких сиропов и шоколадных паст.