Американские ученые создали шоколад на основе виноградного жмыха
Сотни тысяч тонн виноградной выжимки — кожицы и семян — ежегодно образуются только в Калифорнии. Обычный путь: компостная площадка или свалка. Учёные Калифорнийского университета в Дэвисе перенаправили этот поток в пищевую индустрию.
Жмых Шардоне вместо 15% какао-порошка
Результат — линейка премиального тёмного шоколада, в котором 15% какао-порошка замещены микропудрой из выжимки сорта Шардоне.
Почему белый, а не красный
Технологический выбор обусловлен спецификой винификации. При производстве белого вина Шардоне виноград отжимают до начала спиртового брожения. Дрожжи не успевают вытянуть из жмыха сахара, полифенолы и олигосахариды — сложные углеводы, которые в красном виноделии уходят в брожение вместе с суслом. Метаболомный анализ с применением ИИ показал аномально высокую концентрацию олигосахаридов и флаванолов, включая катехины. Жмых красных сортов (тот же Каберне) по составу значительно беднее.
Отдельное преимущество — тип дубильных веществ. У Шардоне они дают мягкую терпкость и остаточную сладость за счёт естественной глюкозы и фруктозы, без агрессивной вяжущей горечи, характерной для жмыха красных вин. Это позволяет вводить добавку в шоколад, батончики и напитки без дополнительного подслащивания для маскировки вкуса.
Сенсорные тесты: цифры не указаны, но тенденция ясна
Исследователи провели масштабное потребительское тестирование — сравнение стандартного тёмного шоколада (содержание какао выше 65%) и продукта с 15% замещением. Респонденты отметили снижение субъективной горечи при том, что фактическое содержание добавленного сахара оказалось ниже, чем в контрольных плитках. Фруктовые и лёгкие винные ноты классифицировались как «премиальные».
Текстурный показатель — критический параметр для пищевой индустрии: растительные добавки часто дают сухую, «песчаную» структуру. Жмых Шардоне, измельчённый до микропудры, показал обратный эффект. Олигосахариды в его составе сработали как структурообразователи, частично заменив жиры. Респонденты описали текстуру как «шелковистую» и «тающую».
Практический итог
Проект позиционируется как высокотехнологичный апсайклинг — перенаправление отходов с нулевой добавленной стоимостью в сегмент премиальных продуктов. Биоактивный профиль жмыха (пребиотики, кардиопротекторные флаванолы) позволяет маркировать продукт как функциональный. Для потребителя это сигнал: если на полке появится шоколад с пометкой «Chardonnay pomace» или аналогом — состав заслуживает проверки. Вопрос остаётся в масштабировании: себестоимость микропудры, логистика сырья от виноделен к кондитерским фабрикам, стабильность партий. Эти параметры определят, выйдет ли продукт за рамки нишевой линейки и станет ли стандартным ингредиентом.